J’ai eu envie de faire des caramels mous… Je ne sais pas trop pourquoi car je ne suis pas vraiment fan. Peut-être parce que c’est une recette de mon préféré, Jacques Génin, je ne sais pas…

Peut-être aussi que j’ai découvert en pâtissant que certaines recettes que je n’aimais pas sont en fait délicieuses (flan pâtissier, cannelés pour ne citer qu’eux), et que j’avais envie de voir si par hasard, ce n’était pas aussi le cas avec les caramels. Allez savoir, toujours est-il que je n’ai pas vraiment réfléchi, j’en ai eu envie, je l’ai fait !

Cette recette de Jacques Génin est tirée du site « Cuisine Plus » et ne demande pour une fois, pas une très longue préparation, quelques pesées et basta. La cuisson par contre, est très longue, et représente la seule vraie difficulté technique de la recette. L’autre difficulté n’est pas du tout technique : il s’agit de trouver du jus de passion !!!

Incroyable, je pensais vraiment en trouver facilement, mais pas du tout, il a fallu faire le tour des supermarchés et magasins bios (c’est là que j’en ai trouvé, à prix d’or) ! A refaire, je pense que je tenterai d’autre jus exotiques (ou pas d’ailleurs) plus simples à trouver. En ce qui concerne le glucose, je le trouve dans le rayon oriental/cuisine du monde des supermarchés, on en trouve bien sûr sur internet mais je n’ai jamais testé.

La quantité donnée est pour une plaque de four de 40*30, pour 1,5/2 cm d’épaisseur, ce qui à première vue n’a l’air de rien, mais qui au final permet d’alimenter en caramels mous tous les gamins du quartier pendant au moins une semaine ! N’hésitez pas à diminuer les doses par 2, ou à congeler une partie de la plaque avant découpe (ce que j’ai fait) sous peine d’avoir du mal à tout écouler.

Je reviens un moment sur la seule difficulté de la recette, à mes yeux : arrêter la cuisson au bon moment. Le problème est que si on arrête trop tôt, le caramel ne durcira pas et il sera impossible d’en faire des bonbons. On se retrouve avec une plaque de caramel délicieux, mais qu’on ne peut que conditionner en pot, genre pâte à tartiner. C’est pas mal, mais bon… si on veut des caramels mous…

Les temps de cuisson ne peuvent être qu’indicatifs, trop de facteurs rentrent en compte. La technique qui m’a paru le plus efficace : au bout des temps de cuisson indiqués, ou avant si on diminue les doses, prélever régulièrement une petite partie du caramel avec une cuillère, et placer cette cuillère dans un verre d’eau froide afin de le faire figer. Vous aurez à peu près la consistance finale de votre caramel. Il doit être ferme et ne pas couler. Quand la consistance vous convient, on stoppe la cuisson, on ajoute le beurre et on met sur la plaque pour refroidissement !

Allez trêve de blabla, la recette.

Enjoy !

EDIT du 15/05/2017 : ajout des températures de cuisson

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Caramels mous mangue/passion de Jacques Génin

Portions

Plaque de cuisson

Ingrédients

• 750 grammes Crème liquide
• 900 grammes Sucre
• 500 grammes Jus de Fruit de la passion
• 500 grammes Jus de Mangue
• 2.5 Gousse de vanille
• 125 grammes Glucose
• 250 grammes Beurre doux

Portions Plaque de cuisson Ingrédients 750 grammes Crème liquide 900 grammes Sucre 500 grammes Jus de Fruit de la passion 500 grammes Jus de Mangue 2.5 Gousse de vanille 125 grammes Glucose 250 grammes Beurre doux

Instructions

1. Placer tous les ingrédients, sauf le beurre, dans une grande casserole.
2. Cuire le tout à 110°.
3. Hors du feu, incorporer le beurre en remuant avec une spatule en bois.
4. Recuire à 121°C tout en remuant lentement.
5. Couler dans un récipient adéquat ("cercle" à pâtisserie rectangulaire par ex) et laisser une nuit au frais.
6. Découper et enrober de papier cuisson ou de papier fleuriste.