Crémeux au citron vert et basilic de Jacques Génin
Ingrédients
  • 180grammes Jus de citron vert6 à 10 petits citrons pour le jus et le zeste
  • 170 grammes Sucre
  • 20grammes Basilic10 branches à peu près
  • 3 Oeuf
  • 200grammes Beurre doux
Instructions
  2. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre.
  3. Faire chauffer à feu doux, il ne faut jamais dépasser 85° sous peine de voir l’appareil se transformer en omelette (coagulation des jaunes d’œufs)
  4. Lorsque l’appareil commence à légèrement épaissir, se préparer à sortir la casserole du feu. Une astuce de Christophe Michalak : créer un tourbillon dans l’appareil avec le fouet, si le tourbillon tourne encore un peu avant de s’arrêter, continuer la cuisson, si le tourbillon s’arrête instantanément, c’est prêt sortez du feu.
  5. Lorsque l’appareil a la consistance désirée, sortir la casserole du feu et verser dans un saladier en filtrant avec un chinois ou une passoire.
  6. Laisser l’appareil refroidir jusqu’à 40-45°, soit environ 5 minutes.
  7. Incorporer le beurre au mixeur plongeant et réserver au frais pendant 3h minimum, idéalement une nuit.