Ceci est une fiche recette, pour lire l’article associé, c’est par ici : Les coques de macarons à la meringue italienne.
| Portions |
coques (soit la moitié de macarons)
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Ingrédients
Préparation 'pâte d'amande'
- 55 grammes Blanc d'oeuf ils peuvent être frais
- 150 grammes Poudre d'amande
- 150 grammes Sucre glace
Meringue italienne
- 55 grammes Blanc d'oeuf vieillis
- 150 grammes Sucre
- 35 grammes Eau
Ingrédients
Préparation 'pâte d'amande'
Meringue italienne
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Instructions
Préparation 'pâte d'amande'
- Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace, afin de casser les petits grumeaux créés par l'humidité. Il peut rester des morceaux d'amande un peu plus gros dans le tamis, ajouter les au mélange.
- Ajouter le blanc d’œuf et mélanger jusqu'à obtenir une pâte ayant la texture d'une pâte d'amande souple. Réserver.
Meringue italienne
- Mettre les blancs dans le bol du robot avec le fouet et les fouetter à vitesse minimale, pour les détendre. Laisser fouetter doucement.
- Dans une petite casserole, mettre l'eau et le sucre en poudre et faire chauffer.
- Lorsque le mélange atteint une 100-aine de degrés, augmenter la vitesse du fouet sur le robot, afin de commencer la phase de foisonnement (début de la "montée en neige").
- Lorsque le mélange arrive à 110 °, augmenter encore la vitesse du robot, afin d'arriver presque en vitesse maximale, que les blancs finissent de foisonner.
- Lorsque la température arrive à 118°, baisser la vitesse du fouet au minimum. Verser en filet le sirop de sucre dans les blancs, en versant sur les bords de la cuve afin d'éviter les projections (le sirop est brûlant !)
- Lorsque tout le sirop est dans la cuve, repasser à vitesse élevée jusqu'au complet refroidissement, cela prend plusieurs minutes. La meringue doit être à ce moment là parfaitement lisse et brillante.
Finition
- En gardant la meringue italienne dans la cuve du robot, remplacer le fouet par la feuille (batteur/mélangeur plat).
- Allumer le robot en vitesse minimale.
- Ajouter petit à petit la préparation de type "pâte d'amande" à la meringue, toujours à vitesse minimale, jusqu'à que que l'ensemble soit homogène. Le tout doit se faire assez rapidement, 1 à 2 minutes max.
- Transvaser tout l'appareil dans une poche à douille, et pocher des cercles de 2 à 4 cm sur une plaque (idéalement alvéolée) recouverte de papier cuisson, suivant vos goûts (3cm me semble être la taille standard). La douille doit être près de la plaque, presque à la verticale. Appuyer sur la poche sans bouger la douille jusqu'à obtenir le diamètre voulu et "casser" l'appareil en arrêtant d'appuyer et soulevant d'un coup sec.
Cuisson
- Cuire 13 à 15 minutes dans un four préchauffé à 150°.
- Les macarons sont cuits quand, encore au four, le chapeau est solidaire de la collerette quand vous les touchez légèrement du bout du doigt. Ils collent encore légèrement au papier cuisson.
- Laisser refroidir sur la plaque, hors du four. Ils ne collent plus au papier cuisson après 5 à 10 minutes de refroidissement.
Notes
Il est préférable d'utiliser des blancs d’œufs vieillis quelques jours après avoir été séparés des jaunes. Il suffit de les garder dans une boite hermétique de type Tupperware et au frigo. Ils se gardent parfaitement 2 à 3 semaines (chez moi en tous cas) ! Certains disent même plus ! Ils sont cuits par la suite, cela suffit à éviter les problèmes semble-til... Vérifiez à l'odeur tout de même avant de les utiliser !
J'ajoute qqs gouttes de vinaigre (ou de jus de citron) afin de liquéfier les blancs qui, du coup, montent mieux (selon moi).
