Pendant la période de l’Avent, la période qui précède noël donc, je me suis mis aux fourneaux afin de tester toutes ces recettes alléchantes à base d’épices, souvent originaires du nord/nord-est de la France, d’Alsace en particulier.

On se rend vite compte qu’en plus des épices, il y a quasiment systématiquement des agrumes confits dans les recettes.  Aucun souci, j’aime bien ça (depuis que j’ai découvert que ça aussi, c’est bon quand c’est bien fait…). Par contre, trouver de bons agrumes confits un peu « au dernier moment », c’est pas facile facile… Ça me faisait un peu mal de faire des recettes de l’Avent sans agrumes confits ou avec de la qualité médiocre… Du coup, on fait quoi ?

On les fait soi-même !

Tu aurais fait pareil j’en suis sûr.

Voilà une recette très facile à faire maison, on aurait tort de s’en priver.  Elle possède plusieurs avantages :

• les agrumes confits, c’est délicieux lorsque c’est fait maison, alors que la plupart des produits que l’on trouve sont insipides (je ne parle pas des agrumes confits d’artisans confiseurs bien sûr)
• c’est ultra simple à faire
• on en fait une fois, on en a pour un moment
• on peut recycler les écorces d’agrumes que l’on n’utilise pas

Comme à peu près toutes les recettes (à part peut-être la recette de l’eau froide…), on trouve par ci par là plusieurs façons de faire qui souvent ne se différencient que par le temps de cuisson, plus ou moins long selon les cas. Le reste est quasiment toujours équivalent :

• blanchir les agrumes
• faire cuire dans un sirop

On fait tout d’abord blanchir les agrumes, avant la cuisson, afin d’en enlever l’amertume au maximum, et de rendre les écorces perméables (pour que le sucre puisse correctement venir remplacer l’eau). Cette étape est simple : on fait bouillir plusieurs fois, avec un départ à froid la plupart du temps. Je ne suis pas certain de ce qu’apporte un départ à froid par rapport à une ébullition « classique » (pour laquelle on jette les écorces dans l’eau bouillante), mais c’est la technique que j’ai utilisée. Peut-être que les écorces se sentent moins agressées comme ça, va savoir…

La cuisson, ensuite, se fait plus ou moins longtemps (de 20 minutes selon Christophe Felder, à 1h30 selon Pierre Hermé) à très petit frémissement.

Ce que j’aime dans la recette de Felder, issue de sa bible rose, c’est qu’il est précisé qu’on peut ensuite conserver les écorces confites dans un bocal au frais, dans leur sirop. Et ça c’est quand même pas mal, ça permet d’en avoir toujours en réserve.

Comme souvent, j’ai fait un mix de différentes recettes que j’ai pu trouver sur le net et dans mes livres (Felder et Chef Simon principalement).

Allez, la recette. Enjoy !

Imprimer la recette

Écorces d'agrumes confites

Plat

Base

Portions

Plat Base Portions

Instructions

1. Choisissez vos agrumes BIO, sains et murs à point. Laver les à l'eau tiède, brossez les éventuellement.

   
2. Pour chaque agrume, couper une extrémité, retourner le fruit et couper l'autre extrémité, de façon à ce qu'il puisse tenir "debout".

   
3. Couper une bande d'écorce en conservant un tout petit peu de pulpe.

   
4. Faire la même chose tout autour du fruit, afin de le peler à vif.

   
5. Renouveler l'opération avec tous les autres fruits.

   
6. Parer les morceaux d'écorces, et découper des bande de 3 à 5 mm de large.

   
7. Séparer les écorces de différents agrumes s'il y a différentes variétés de fruits (les oranges dans un bol, les citrons dans un autre, les pamplemousses dans un autre etc) car ils ne doivent pas subir le même nombre de cycles de blanchiment/blanchissage.

   
8. Mettre les écorces dans une casserole d'eau, départ eau froide, et porter à ébullition. Dès l'ébullition arrêter le feu, égoutter. C'est un cycle de blanchiment/blanchissage. Réaliser 3 cycles pour les oranges, 5 pour les citrons, et 8 pour les pamplemousse (valeurs indicatives)...

   
9. Pendant ce temps, si vous souhaitez conserver tout ou partie des écorces confites dans leur sirop pour une utilisation future, laver des petits bocaux à capsule, et laisser sécher sur un torchon propre.

   
10. A la fin des cycles de blanchiment/blanchissage, peser les écorces égouttées, et préparer le même poids en sucre.

    
11. Placer les écorces dans une casserole, ajouter la quantité de sucre préparée (le même poids que les écorces), et juste recouvrir d'eau (il y a un peu trop d'eau sur la photo). Faire confir à petit frémissement entre 30 et 60 minutes, selon le goût. Laisser refroidir dans le sirop.

    
12. Pour une utilisation immédiate, faire sécher les écorces entre 24 et 48h sur une grille.

    
13. Pour une utilisation future, remplir un bocal à capsule avec les écorces, recouvrir avec le sirop et fermer.

    
14. Les écorces ainsi conditionnées se conserve 2 à 3 mois au frigo.

    
15. Pour utilisation, sortir la quantité désirée d'écorces avec une fourchette propre, et les faire sécher 24 à 48h sur une grille.