Les bases avant la recette :
Le praliné noisette
| Portions |
pots
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Ingrédients
- 300 grammes Noisette
- 200 grammes Sucre
- 1/2 Gousse de vanille
Ingrédients
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Instructions
- Placer les noisettes sur une plaque de cuisson et les torréfier 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 150°.
- Lorsqu'elles sont torréfiées à coeur, et refroidies, enlever la peau en les frottant entre vos mains.
- Il n'est pas nécessaire d'enlever toute la peau, s'il reste des morceaux de peau ce n'est pas grave.
- Mettre 1/3 du sucre et la vanille dans une casserole sur feu moyen, afin de réaliser le caramel.
- Lorsque le 1er 1/3 de sucre est presque entièrement liquide, ajouter le 2e 1/3.
- Faire de même avec le 3e 1/3. Il ne faut pas remuer violemment pendant le caramélisation, mais doucement avec une spatule afin de décoller le sucre du bord de la casserole, ou encore mieux en faisant tourner de temps en temps la casserole sur elle même afin d'aller chercher ce sucre collé.
- Lorsque le caramel est fait, ajouter les noisettes torréfiées et remuer afin de bien les enrober. Remuer le temps qu le caramel qui a éventuellement durci, se liquéfie à nouveau.
- Verser le tout sur un tapis ou une feuille de cuisson.
- Lorsque les noisettes caramélisées ont refroidi, casser la masse en morceau, et placer le tout dans un robot électrique puissant. Commencer à mixer par à coup, en faisant des pauses régulièrement, et en replaçant les morceaux éventuellement afin qu'ils soient tous broyés.
- On commence par avoir une poudre grossière, le pralin...
- Puis une pâte grumeleuse...
- Et enfin du praliné liquide.
- Mettre en pot et conserver au frais
La crème pâtissière
| Portions |
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Ingrédients
- 40 grammes Jaune d'oeuf Soit à peu près 2 ou 3 jaunes.
- 75 grammes Sucre
- 40 grammes Fécule de mais Maizena
- 125 grammes Crème liquide Entière de préférence
- 375 grammes Lait entier
- 2 Gousse de vanille
Ingrédients
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Instructions
- Blanchir les jaunes avec le sucre et la maizena, en fouettant bien. Il est possible que le résultat ne soit pas liquide, vu le peu de jaune par rapport au matières sèches. Ce n'est pas grave, faire au mieux.
- Gratter les graines des gousses de vanille fendues, ajouter le tout dans une casserole avec le lait et la crème. Porter à frémissement. Laisser infuser éventuellement 20 minutes. Porter à nouveau à frémissement après, dans ce cas là.
- Verser un tiers du mélange lait/crème sur les jaunes blanchis, bien mélanger afin de récupérer toute la matière et remettre dans la casserole.
- Cuire comme une pâtissière, en fouettant sans cesse. Lorsque la crème a épaissi, cuire une minute, toujours en fouettant sans cesse afin de bien cuire l'amidon contenu dans la fécule.
- Débarrasser dans un petit saladier, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
La crème Paris Brest
| Portions |
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Ingrédients
- 600 grammes Crème pâtissière Version Jacques Génin recommandée
- 250 grammes Praliné Version noisette recommandée
- 250 grammes Beurre doux Pommade
Ingrédients
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Instructions
- Fouetter légèrement la crème pâtissière afin de l'assouplir.
- Monter le beurre pommade au fouet.
- Ajouter la crème pâtissière et le praliné au fur et à mesure. La texture doit être légère et onctueuse.
- Si la texture n'est pas légère et onctueuse, placer 4h au frais et fouetter à nouveau.
Et enfin le Paris-Brest :
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 380 grammes Pâte à chou Version Jacques Génin recommandée
- 1 kg Crème Paris-Brest Version noisette recommandée
- QSP Noisette Torréfiées et concassées grossièrement
- QSP Sucre glace
Ingrédients
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Instructions
- Pocher des cercles de pâte à choux de 9cm sur une plaque, à l'aide d'une douille 15.
- Saupoudrez avec les noisettes concassées.
- Cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
- Laisse refroidir les cercles cuits de pâte à choux.
- Couper les choux en 2 avec un couteau à dents (un couteau à pain fonctionne très bien).
- Garnir de crème Paris-Brest à l'aide d'une douille cannelé n°6.
- Saupoudrer du sucre glace sur la 2ème partie de la pâte à choux et poser sur la crème.
- Conserver au frais jusqu'à la dégustation.
