Jean-François Piège ça vous dit quelque-chose ..?

Ben tiens, carrément ! ZE chef en vogue !

Celui qui réussit à plaire aux plus exigeants, comme aux moins techniques d’entre nous !Il présente des plats que tout le monde peut refaire dans sa cuisine, avec une touche palace en plus, qui nous donne l’impression, vraie ou fausse, de s’approcher de quelques millimètres de plus d’une cuisine de grand chef.

Il peut cuisiner du caviar, du foie gras, du homard bleu, mais aussi du Kiri, des Oreos ou du Nutella, sans que cela pose de problème de « conscience ». On progresse en le regardant, en glanant ici et là une astuce, un tour de main, une idée, et ça, quand on aime la cuisine, c’est quand même génial !

Ça fait un moment que j’avais envie de faire son Blanc à manger, que j’avais découvert dans Top Chef dans l’épreuve du « cœur coulant ». Déjà parce que j’aime bien les îles flottantes, et puis parce que celle-ci, la sienne, celle du maître, ajoute une touche technique qui s’est révélée être un défi personnel que je me suis lancé, et que je souhaitais relever, par plaisir. C’est quand même pour ça qu’on cuisine non ? Le plaisir !

Donc me voilà en route pour quelques explorations sur internet afin d’avoir une 1ère idée de ce qui m’attend, et histoire de vérifier si la recette proposée sur le site de l’émission tv est correcte (ce qui est rarement le cas avec les recettes transcrites issues des émissions tv). D’entrée, bonne nouvelle, la recette est sur le site du chef, sur le site de son restaurant, ici. Plus de problème de recette !

Ensuite, je n’étais pas très confiant sur les tuiles de caramel, n’ayant pas de mixer digne de ce nom pour les faire à sa façon (il faut mixer une plaque de caramel durci dans la recette). Je me suis souvenu d’une technique que j’avais vue dans « Dans la peau d’un chef », technique de Yann Menguy présentée par Michalak, je pars donc de suite sur ça histoire de voir si cela fonctionne. Et c’est le cas ! Les tuiles sont délicieuses, elles ont même fait l’objet d’un billet dédié (ici). Les tuiles réalisées avec succès, je me lance sur le reste direct !

La crème anglaise, les œufs à la neige, pas de difficulté particulière (pas plus que d’habitude je veux dire… Les 2 étant très facilement ratables). Le montage dans le cercle par contre, avant d’essayer, on se pose pas mal de questions… Comment doser ? comment faire ça propre quand on est pas encore ceinture noire de poche à douille ? Bref, il faut se lancer, alors on se lance…

Ce n’est pas évident, mais ça se fait quand même sans trop de difficultés au bout du 2e, 3e essai.

La technique : faire la base en spirale, faire le « mur » extérieur en formant un puits, verser de la crème anglaise  en gardant une marge pour fermer, c’est important (2 cm, c’est pas mal). Fermer en spirale avec les blancs, et lisser à la spatule. Le 1er sera raté, c’est normal, le 2e sera nettement mieux,  le 3e bien etc… Il faut y aller sans crainte ! On s’amuse nom de nom !

Avec le recul, le plus dur est le dosage de la crème anglaise : trop et ça risque de couler au démoulage, trop peu et ça va être un « tout petit cœur » coulant…

Ne pas oublier que les blancs vont souffler un peu lors de la cuisson, et qu’il faut prendre ça en compte lors du dosage. Le mieux étant de se baser sur la recette vidéo que l’on trouve un peu partout sur le net.

Je ne sais pas trop quoi donner comme conseil, à part peut-être de ne pas hésiter sur le beurre pour chemiser les cercles, et peut-être (ce que je n’ai pas fait), attendre un peu que les blancs à manger refroidissent avant de les démouler, je pense que ça limite les problèmes de « casse » des blancs et de coulures. Juste après la cuisson, on peut passer un couteau entre le blanc à manger et le cercle, et attendre un peu qu’ils se tassent en refroidissant.

Le verdict : c’est vraiment terrible !

Bon, c’est une île flottante, mais avec un craquant qu’on n’a pas toujours, grâce à la tuile. Cette tuile apporte en plus une finesse que l’on ne retrouve pas non plus quand les îles sont submergées de caramel. En plus, le moment de la 1ère cuillère qui libère le cœur coulant, c’est quand même magique 😉 Merci Jean-François Piège !

Allez, trêve de parlotte, les actes !

Les bases avant la recette :

La crème anglaise

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Crème anglaise de Jean-François Piège

Portions

Ingrédients

• 1/2 litre Lait entier
• 270 grammes Crème liquide
• 3 Gousse de vanille
• 100 grammes Sucre
• 200 grammes Jaune d'oeuf à peu près 10 jaunes

Portions Ingrédients 1/2 litre Lait entier 270 grammes Crème liquide 3 Gousse de vanille 100 grammes Sucre 200 grammes Jaune d'oeuf à peu près 10 jaunes

Instructions

1. Dans une grande casserole, faire chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées.
2. Pendant ce temps blanchir les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.
3. Lorsque le lait bout, en verser la moitié dans le saladier, et remuer énergiquement afin d'empêcher les oeufs de cuire, tout en permettant de récupérer tout l'appareil dans le saladier.
4. Verser le saladier dans le restant de lait et faire cuire "à la nappe" (84°). Sans thermosonde, remuer sans cesse, lorsque la crème est épaisse sur la spatule, et qu'un trait réalisé avec le doigt reste bien net (rien qui dégouline), c'est prêt. Verser immédiatement dans un saladier propre en filtrant avec un chinois ou une passoire.
5. Laisser refroidir et réserver au frais.

Les oeufs à la neige

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Oeufs à la neige de Jean-François Piège

Portions

Ingrédients

• 150 grammes Blanc d'oeuf
• 50 grammes Sucre
• 1 pincée Sel

Portions Ingrédients 150 grammes Blanc d'oeuf 50 grammes Sucre 1 pincée Sel

Instructions

1. Monter les blanc en neige lentement, avec un petit peu de sucre.
2. Lorsqu'il commencent à mousser, augmenter la vitesse et ajouter un peu de sucre.
3. Continuer à augmenter la vitesse petit à petit en ajoutant du sucre.
4. Terminer avec le reste de sucre et augmenter la vitesse jusqu'à que les blancs soient bien brillants.

Les tuiles de Caramel

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Tuiles de caramel fines et craquantes par Yann Menguy

Portions

Ingrédients

• QSP Beurre doux
• QSP Sucre

Portions Ingrédients QSP Beurre doux QSP Sucre

Instructions

1. Préchauffer le four à 240°.
2. Sur un tapis en silicone de type Silpat, placé sur une plaque de cuisson, étaler très généreusement du beurre, au pinceau ou à la main en frottant un morceau directement sur le tapis.

   
3. Saupoudrer le tapis très généreusement de sucre, en couche épaisse, sur toute la surface beurrée. Enlever ensuite l'excédent en renversant le tapis sur le côté et en tapotant. Récupérer ce sucre pour une autre recette. La couche de sucre restante est fine, simplement les grains attachés au beurre.

   
4. A l'aide d'un emporte pièce de la taille souhaitée, réaliser les tuiles : on pose l'emporte pièce sur le sucre, on appuie très légèrement et on réalise u mouvement circulaire afin de bien marquer la séparation entre la forme de la tuile et le reste du sucre. Le caramel peut s'étaler légèrement, afin que la tuile reste bien formée, il est nécessaire de bien marquer la séparation.

   
5. Faire Cuire 5 à 8 minutes au four. Il faut surveiller quasiment constamment sur la fin de la cuisson, après les 5 premières minutes. Dès que le sucre commence à fondre, il faut être vigilant, dès qu'il colore, on arrête le feu, on sort la plaque de cuisson, on retire le tapis de cuisson de la plaque en le faisant glisser sur un plan de travail afin de refroidir de suite les tuiles.

   
6. Une à 2 minutes après, on recouvre les tuiles d'une feuille de papier cuisson, en appuyant bien.

   
7. On retourne le tout (tapis Silpat + feuille de cuisson)

   
8. On attend une minute et on retire délicatement le tapis de cuisson qui se trouve au dessus. Nous avons nos tuiles sur le papier cuisson.

   
9. C'est prêt ! Retirer les tuiles à l'aide d'une spatule et consommer rapidement, elles deviennent collantes avec l'humidité assez rapidement.

Notes

Et enfin, le chef d’oeuvre :

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Blanc-manger de Jean-François Piège

Portions

Ingrédients

• Crème anglaise Version Jean-François Piège recommandée
• Oeufs à la neige Version Jean-François Piège recommandée
• Tuile de caramel Version Yann Menguy recommandée

Portions Ingrédients Crème anglaise Version Jean-François Piège recommandée Oeufs à la neige Version Jean-François Piège recommandée Tuile de caramel Version Yann Menguy recommandée

Instructions

1. Beurrer l'intérieur de cercles à pâtisserie de 6 cm, généreusement.
2. Placer les œufs à la neige dans une poche à douille, et pocher dans chaque cercle : une spirale au fond afin de faire une base, puis une couche sur les bords du cercle, en remontant, comme pour faire les bords d'un puits.
3. Verser la crème anglaise dans chaque puits, en conservant entre entre 1 et 2 cm pour couvrir.
4. Recouvrir d’œufs à la neige, lisser avec une spatule.
5. Cuire 8 minutes dans un four à 90°/100° et laisser refroidir.
6. Pour servir, poser une tuile de caramel sur le blanc à manger. Servir la crème anglaise à part.

Notes