Les bases avant la recette :
La crème anglaise
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Ingrédients
- 1/2 litre Lait entier
- 270 grammes Crème liquide
- 3 Gousse de vanille
- 100 grammes Sucre
- 200 grammes Jaune d'oeuf à peu près 10 jaunes
Ingrédients
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Instructions
- Dans une grande casserole, faire chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées.
- Pendant ce temps blanchir les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.
- Lorsque le lait bout, en verser la moitié dans le saladier, et remuer énergiquement afin d'empêcher les oeufs de cuire, tout en permettant de récupérer tout l'appareil dans le saladier.
- Verser le saladier dans le restant de lait et faire cuire "à la nappe" (84°). Sans thermosonde, remuer sans cesse, lorsque la crème est épaisse sur la spatule, et qu'un trait réalisé avec le doigt reste bien net (rien qui dégouline), c'est prêt. Verser immédiatement dans un saladier propre en filtrant avec un chinois ou une passoire.
- Laisser refroidir et réserver au frais.
Les oeufs à la neige
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Ingrédients
- 150 grammes Blanc d'oeuf
- 50 grammes Sucre
- 1 pincée Sel
Ingrédients
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Instructions
- Monter les blanc en neige lentement, avec un petit peu de sucre.
- Lorsqu'il commencent à mousser, augmenter la vitesse et ajouter un peu de sucre.
- Continuer à augmenter la vitesse petit à petit en ajoutant du sucre.
- Terminer avec le reste de sucre et augmenter la vitesse jusqu'à que les blancs soient bien brillants.
Les tuiles de Caramel
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Ingrédients
- QSP Beurre doux
- QSP Sucre
Ingrédients
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Instructions
- Préchauffer le four à 240°.
- Sur un tapis en silicone de type Silpat, placé sur une plaque de cuisson, étaler très généreusement du beurre, au pinceau ou à la main en frottant un morceau directement sur le tapis.
- Saupoudrer le tapis très généreusement de sucre, en couche épaisse, sur toute la surface beurrée. Enlever ensuite l'excédent en renversant le tapis sur le côté et en tapotant. Récupérer ce sucre pour une autre recette. La couche de sucre restante est fine, simplement les grains attachés au beurre.
- A l'aide d'un emporte pièce de la taille souhaitée, réaliser les tuiles : on pose l'emporte pièce sur le sucre, on appuie très légèrement et on réalise u mouvement circulaire afin de bien marquer la séparation entre la forme de la tuile et le reste du sucre. Le caramel peut s'étaler légèrement, afin que la tuile reste bien formée, il est nécessaire de bien marquer la séparation.
- Faire Cuire 5 à 8 minutes au four. Il faut surveiller quasiment constamment sur la fin de la cuisson, après les 5 premières minutes. Dès que le sucre commence à fondre, il faut être vigilant, dès qu'il colore, on arrête le feu, on sort la plaque de cuisson, on retire le tapis de cuisson de la plaque en le faisant glisser sur un plan de travail afin de refroidir de suite les tuiles.
- Une à 2 minutes après, on recouvre les tuiles d'une feuille de papier cuisson, en appuyant bien.
- On retourne le tout (tapis Silpat + feuille de cuisson)
- On attend une minute et on retire délicatement le tapis de cuisson qui se trouve au dessus. Nous avons nos tuiles sur le papier cuisson.
- C'est prêt ! Retirer les tuiles à l'aide d'une spatule et consommer rapidement, elles deviennent collantes avec l'humidité assez rapidement.
Notes
Et enfin, le chef d’oeuvre :
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Ingrédients
- Crème anglaise Version Jean-François Piège recommandée
- Oeufs à la neige Version Jean-François Piège recommandée
- Tuile de caramel Version Yann Menguy recommandée
Ingrédients
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Instructions
- Beurrer l'intérieur de cercles à pâtisserie de 6 cm, généreusement.
- Placer les œufs à la neige dans une poche à douille, et pocher dans chaque cercle : une spirale au fond afin de faire une base, puis une couche sur les bords du cercle, en remontant, comme pour faire les bords d'un puits.
- Verser la crème anglaise dans chaque puits, en conservant entre entre 1 et 2 cm pour couvrir.
- Recouvrir d’œufs à la neige, lisser avec une spatule.
- Cuire 8 minutes dans un four à 90°/100° et laisser refroidir.
- Pour servir, poser une tuile de caramel sur le blanc à manger. Servir la crème anglaise à part.
Notes
Bon je crois que je vais avoir envie de tout commenter !!
Félicitation pour ton blanc-manger… ce n’est pas rien comme recette !! Et puis j’adore les tuiles en caramel, c’est superbe pour décorer n’importe quel dessert !
Il va vraiment falloir que je rachète une toile de cuisson plus petite que celle que j’ai actuellement (elle ne rentre pas dans mon four) mais j’en avais besoin d’une très grande ! ^^
Bravo pour ce joli dessert, il est parfait !